טכניקת הבישול Sous-vide (מבוטא soo-veed) היא טכניקת בישול הכוללת בישול מזון באמבט מים עם בקרת טמפרטורה מדויקת. המונח "sous-vide" הוא צרפתי ומתורגם ל"באמצעות ואקום", שמתייחס לאיטום בוואקום של מזון לפני בישול, שזהו היבט מרכזי של הטכניקה (אם כי לעיתים ניתן לבצע את הטכניקה גם ללא איטום בואקום).
כך עובד בישול סו-ויד:
איטום ואקום: איטום ואקום באמצעות מכונת ואקום.
התהליך כולל הנחת המזון (כגון בשר, ירקות או אפילו ביצים) בשקית ואקום ייעודית והוצאת האוויר ליצירת ואקום. תהליך זה עוזר להבטיח בישול אחיד ויכול לשפר טעמים באמצעות מרינדה.
בקרת טמפרטורה: ההיבט המרכזי של בישול סו-ויד הוא בקרת טמפרטורה מדויקת. המזון מונח באמבט מים המחומם לטמפרטורה מסוימת, לרוב נמוכה משיטות הבישול המסורתיות. לדוגמה, אם מבשלים סטייק, אפשר להגדיר את אמבט המים ל-54 מעלות צלזיוס לקבלת מידת עשייה מדיום-רייר. שמירה על הטמפרטורה המדוייקת בתוך נוזל (מים לרוב), נעשה באמצעות ראנר (Runner).
זמן בישול: האוכל נשאר באמבט המים לזמן מדויק, לרוב לזמן ממושך יותר משיטות בישול מסורתיות. הטמפרטורה הנמוכה וזמן הבישול הארוך עוזרים להשיג בישול אחיד לאורך כל הנתח המבושל. יתרון זה מורגש במיוחד עבור בשרים, מכיוון שהוא יכול לגרום לעשייה עקבית מהקצה למרכז - לדוגמה בבישול של רוסט-ביף אשר מבושל כולו בצורה אחידה ומדויקת ולא שרוף מבחוץ וכמעט נא מבפנים.
טמפרטורות בישול לרפרנס:
60°-70° - בשר אדום ודגים עדינים
75°-80° - בשר לבן
80°-90° - דגים קלאסיים ופירות ים
100° - ירקות ופירות
גימור: לאחר שהמזון התבשל באמבט המים, ניתן לבצע גמר בישול על ידי צריבה, צלייה או הפעלת חום גבוה בדרך אחרת כדי לפתח מרקם וטעם רצויים על פני השטח החיצוני. שלב זה קצר בהשוואה לשיטות בישול מסורתיות מאחר והפנים כבר מבושל לרמה הרצויה.
בישול סו-ויד מציע מספר יתרונות:
דיוק: בקרת הטמפרטורה המדויקת מאפשרת תוצאות מדויקות ועקביות. אתה יכול להגיע לרמות ספציפיות של עשייה מבלי לבשל יתר על המידה.
רכות: זמני הבישול הארוכים יותר בטמפרטורות נמוכות מביאים לתוצאות של בשר או ירקות רכים ועסיסיים במיוחד.
שימור טעמים: מכיוון שהמזון סגור בשקית, הטעמים והמיצים נשמרים, מה שמשפר את הטעם הכללי.
גמישות: יש חלון זמן רחב יותר להגשת האוכל לאחר בישולו, אופציה זאת שימושית במיוחד לאירועים וארוחות ערב עם מספר רב של סועדים או לתזמון של מספר מנות.
בישול סו-ויד זכה לפופולריות במטבחים מקצועיים ובמטבחים ביתיים כאחד, הודות ליכולתו להפיק תוצאות איכותיות וראויות למסעדה עם תשומת לב גבוהה במיוחד לפרטים.